據Skift報道，如今各航空公司爭相聘請各地名廚，力圖為頭等艙和商務艙旅客設計高端菜單。

　　事實上，航空餐不同于地面普通餐飲，大廚們和航空餐食部門在設計菜單時必須考慮飛行中出現的各因素，保證餐食能經受時間和高度的考驗。下面就來看一下美國、歐洲和澳大利亞等地的航空公司如何與名廚展開合作以及名廚如何將高超廚藝運用到航空食品中。

　　達美航空目前的烹飪團隊名廚云集，包括米歇爾·伯恩斯坦(Michelle Bernstein)、米歇爾·吉亞雷諾(Michael Chiarello)、林頓·霍普金斯(Linton Hopkins)、丹尼·邁耶(Danny Meyer)和安德烈亞·魯濱孫(Andrea Robinson)各位大師。其中，伯恩斯坦于2007年加入達美航空，是該航空公司聘請的第一位超級大廚。隨后，達美航空為更好地針對不同航線、客艙設計菜單并豐富菜品風格，便不斷地擴大烹飪團隊規模。

　　事實上，達美航空為頭等艙和商務艙旅客設計的航線菜單，會隨著季節的改變做出相應調整。而且，烹飪團隊還依據出發地和目的地風土人情，制作出與之呼應的特色菜單。例如，吉亞雷諾為美國西海岸到日本航班上的旅客提供美國西部特色飲食。霍普金斯則為亞特蘭大前往歐洲的航班制定了富有美國南部特色的菜單。此外，針對“Dine and Rest”可選項目，麥耶爾為達美航空創建了Blue Smoke菜單，通過及時奉送所有菜品為商務旅客提供更快的膳食服務。

　　自2011年12月起，法國航空開始聘請多位當地著名廚師包括喬爾·侯布匈(Joël Robuchon)、蓋·馬丁(Guy Martin)和蒂博·魯杰(Thibaut Ruggeri)，共同為商務艙旅客設計菜單。2014年4月，該航空公司決定由米其林三星主廚雷吉斯·馬爾孔(Régis Marcon)一人全權負責菜單設計。

　　法國航空發言人表示：“這些名廚們的共同之處在于，他們都取得了令人矚目的烹飪成就，每個人又有其獨特的烹飪風格，他們的菜品可以為旅客帶來濃烈的法國氣息。”

　　競相聘請大廚

　　澳洲航空一直試圖聘請名廚來提升整個餐食項目。1997年該航空公司最先接觸的廚師是尼爾·佩里(Neil Perry)，并打算聘任他為“客座主廚”。不過，由于佩里不愿意將其制作的食物呈送給第三方餐飲中心，他放棄了原先的想法。相反，他自己創建了Rockpool Consulting機構，并聘請了7位咨詢顧問來監督整個航空餐食烹飪項目。

　　新加坡航空擁有一個國際烹飪顧問團，團隊中包括紐約的阿爾弗雷德·波爾塔萊(Alfred Portale)、洛杉磯的蘇珊·龔恩(Suzanne Goin)、孟買的桑吉·卡普爾(Sanjeev Kapoor)以及法國的喬治·布蘭科(Georges Blanc)等9位明星廚師。烹飪顧問團和新航餐飲主廚兼經理赫爾曼·弗賴丹克(Hermann Freidanck)共同為該航空公司各航線量身定制專屬菜單。

　　其他航空公司如英國航空、美國聯合航空和日本航空也都聘請了頂級名廚為頭等艙和商務艙旅客打造航空餐食。

　　還有一些航空公司曾嘗試聘請名廚設計菜單，不過后來終止了相關項目。如美國航空就曾聘請名廚馬庫斯·薩繆爾森(Marcus Samuelsson)、理查德·桑多瓦爾(Richard Sandoval)和山姆·蔡(Sam Choy)為其效力，在2013年美國航空和全美航空合并時，由于需要對所有機上產品和服務重新進行評估，便終止了該項目。未來美國航空或許會考慮重新引入此項目。

　　從概念到航空餐

　　相對于普通的廚師和餐飲人員，效力于航空公司的廚師和相關人員需要面對更大的挑戰，如何為三萬英尺高空上的旅客制作可口的美食便是他們不可回避的一個挑戰。

　　達美航空發言人解釋：“高空飛行時，旅客的嗅覺和味覺會變得遲鈍。與普通餐食相比，航空餐食的味道應更加濃烈，才能刺激旅客味蕾，使其胃口大開。在制作流程方面，航空餐需要廚師們在地面烹飪好并進行快速冷凍以便于儲存;飛行過程中，速冷餐食經空乘人員重新加熱、裝盤后，最終呈現給旅客。”

　　雖然每個航空公司每年都會輪回使用多個菜單，不過各航空公司制定一份菜單的時間卻是各不相同。

　　達美航空發言人表示，通常廚師需要用2個月的時間列出菜品清單，然后將清單發給航空公司審查。航空公司根據重復率或旅客的反饋削減大約1/4的菜品，并將清單返回給廚師。之后，廚師需要制作菜品樣品以供品嘗，然后做出最后的選擇。菜單確定后，航食供應商負責依據廚師提供的食譜加工飛機餐。他說：“航空餐制作過程中，廚師會與航食供應商緊密合作確保食品達到理想標準，畢竟這事關廚師的聲譽。”

　　澳洲航空廚師大約每3個月列出1個菜品清單，不過菜單的最終確定大約需要11個月。食譜將在Rockpool Consulting機構反復試驗，保證各菜品能在全球任何一個餐飲中心或飛機上制作出來。澳航發言人表示：“這是一個集研究、靈感、規劃、測試、采購等行為于一身的漫長過程，相關工作人員全力以赴，力爭為旅客打造頂級餐食。”

　　對新加坡航空來說，該過程開始于廚師的廚房，在這里廚師們開發時令菜肴然后向新航烹飪團隊介紹制作方法。隨后，烹飪團隊利用機場附近的餐飲設施，嚴格依據廚師提供的配料、重量、準備時間和味道制作菜肴。經由餐飲主廚兼經理弗賴丹克嚴格把關，以確定菜品是否合格。

　　大廚給航空餐帶來了什么?

　　很難確定名廚制作的航空餐為航空公司到底帶來了什么影響，因為絕大多數菜品都是免費提供給頭等艙和商務艙旅客的。不過可以肯定的是，名廚無疑提升了航空公司營銷力。

　　法國航空發言人表示：“航空餐菜單是至關重要的一部分，它使旅客自登機起，便獲得了真實的法國體驗;同時它也是供旅客分享的眾多法國藝術一部分。”航空公司通過旅客的反饋和意見來衡量菜單成功與否并進行調整。